Về Thành Nam ăn bún cá đặc sản ngày Tết

(Xây dựng) - Chị Thiên Thanh gái gốc Nam Định chủ tiệm kinh doanh áo dài góc phố Hàng Sắt kể, bún cá thành Nam thì có quanh năm và quán ngon thường ẩn ở các chợ truyền thống: chợ Mỹ Tho, chợ Diên Hồng, chợ ngõ ngang Hàng Kẹo, chợ Năng Tĩnh...

Nhưng không biết tập tục từ khi nào, cứ dịp từ sau Tết ông Công ông Táo trở ra khắp phố phường thành Nam các hàng bún cá bỗng mọc lên như nấm.

Một chiếc bếp lò hồng rực đặt nồi nước dùng to như nồi cơm rượu luôn bốc khói nghi ngút và sôi sùng sục; chiếc tủ kính nhỏ trong đó ngộn lên khay cá chiên giòn rụm màu nâu cánh gián; ba cái bàn nhựa, hoặc đơn giản hơn nữa chỉ vài chục ghế nhựa chiếm dụng một góc ngã tư hoặc đoạn vỉa hè, cũng có khi là bám vào mép lối vào con ngõ nhỏ... thế là thành quán bún cá.

Hầu như phố nào cũng có quán bún cá. Đấy là dịp mà người dân Nam Định dù tha hương trở về hay vẫn sống hàng ngày ở đây vẫn háo hức với thức quà này. Người ta ăn bún cá bất kể giờ giấc: bác xích lô, chị hàng hoa tranh thủ lùa vội bát bún cá cho kịp phiên chợ ngày Tết; đám trẻ con, mấy mợ kinh doanh tại nhà thì 8-9-10h sáng mới bình minh, đủng đỉnh vén tóc ra thong thả làm bát bún cá. Tết mà lỵ!

Các hàng quán cứ thế nhẩn nha bán đến hết hàng hoặc khuya muộn mới thôi, chả sợ ế, chả sợ thiu thối. Bình dân thì ăn quán nhỏ, giới sành điệu từ Hà Nội về thì rỉ tai nhau phải ăn bún cá Loan phố Hoàng Văn Thụ mới là đúng điệu. Một đồn mười mười đồn trăm, quán Loan từ mùng 1 mùng 2 Tết bất luận sáng trưa chiều tối khách cứ đông nghìn nghịt, ngồi tràn mấy trăm mét vỉa hè, nhân viên phục vụ không xuể nên khách thậm chí tự mà bưng bê phục vụ nhóm mình.

Làm cái nghề đi nhiều ăn cơm khắp thiên hạ, nếm đủ vị bún cá Bắc - Trung - Nam nhưng tôi vẫn mê vị bún cá thành Nam nhất. Mặc dù không đâu xa, ngay các đô thị lân cận: Hà Nội, Hải Phòng; Thái Bình; Hà Nam phong vị bún cá cũng khá nổi tiếng.

Không a dua theo số đông, cũng không ăn ở những quán hàng mọc lên thời vụ, tôi ăn quán bún cá trong ngõ nhỏ cạnh nhà thuốc Mỹ Nhung phố Mạc Thị Bưởi.

Quán bún cá có lẽ cũng được 40 năm vốn của bà Tự béo bán bún cá ngon nổi tiếng thế hệ các bà các mẹ chúng mình nhiều người còn nhớ đấy! Quán còn đến tận ngày nay do bà Tỉnh - con dâu bà cụ Tự tiếp quản. Bà Tỉnh đảm đang, sạch sẽ và cầu kỳ có tiếng. Bà không phô trương và cũng không có nhu cầu mở rộng quán mà chỉ làm hàng chừng mực phục vụ khách quen, những thực khách sành miệng ăn quanh năm.

Bún cá của bà Tỉnh chỉ làm bằng cá trôi thả ao tự nhiên, thịt rắn thơm, xương mềm giòn. Mẻ tra nước dùng cũng là thứ mẻ tự tay bà nuôi, ăn cơm gạo mới chứ không nuôi bằng bún phở hoặc cơm thiu tạp nham ngoài chợ. Đặc biệt cái rau ăn kèm là rau diếp thái chỉ nhỏ như sợi thuốc lào và đều tăm tắp thì hiếm nhà giữ được như bà Tỉnh làm.

Nét đặc trưng của bún cá Nam Định là cá rán giòn tan. Chọn loại cá trôi cá trắm nhỏ, cắt lát ngang lưng dày khoảng 1 cm, tẩm ướp với gia vị rồi chiên ngập dầu. Để miếng cá giòn ăn được cả xương thì phải chiên nhỏ lửa nhỏ cho tới khi miếng cá ngả màu vàng nâu cánh gián. Miếng cá đạt chuẩn phải giòn tan, không nát vỡ. Khi chan nước dùng lên ăn đến cuối bát miếng cá vẫn giòn nguyên, nhai trong miệng cảm nhận nguyên mùi thơm vị ngọt đặc trưng cá quê, không tanh không bở, không bị khét và không ngán ngấy dầu mỡ.

Nước dùng chan bún cá là nước xương ống hầm nhừ vớt bỏ váng mỡ ngọt lịm, cà chua bổ cau chưng sơ thả nổi bập bềnh trên mặt nồi rất hấp dẫn. Đặc biệt không thể thiếu vị chua thơm dịu quyến rũ của mẻ.

Bà hàng bún xếp mấy cọng rau cần nhúng tái trong nồi nước bày ngang bát bún, xếp dăm miếng cá chiên giòn, nhúm tay bốc hành thìa là thái nhỏ rồi múc từng muôi canh chan ngập bát bún bưng tới trước mặt khách vẫn nghi ngút khói.

Tuỳ khẩu vị khách có thể thêm chút ớt khô chưng cay sè, nổi màu đỏ thẫm bắt mắt trên mặt bát bún. Và khi ăn không thể thiếu món rau sống ăn kèm. Đúng điệu phải là rau diếp tươi non nõn tuốt bỏ cuống giữa lá, xếp ngay ngắn và thái chỉ nhỏ miến như sợi thuốc lào, kèm rau mùi.

Bát bún cá nóng hổi chua thanh đậm đà xua hết cái ngán ngấy của bánh chưng thịt thà ngày Tết, làm mát ruột và dịu đi cơn khát hanh hao cồn cào dạ dày của đám liền ông sau mấy ngày ngập trong bia rượu chén tạc chén thù.

Bún cá thành Nam thuần vị chỉ là bún cá, không cầu kỳ không trộn lẫn tôm thịt sườn đậu hay chả giò... tạp pí lù như nhiều nơi, cũng không ướp riềng mẻ tẩm bột chiên mềm để rồi chan nước vào miếng cá bở ra ươi ưởi tanh thấy ghê kiểu nhiều hàng bún Hà Nội vẫn làm.

Bún cá thành Nam thuần khiết mà tinh tế, tao nhã mà thỏa mãn để rồi những người con tha hương cứ dịp Tết đến lại trở về đem theo cái háo hức say mê!

Lại điện thoại nhắn nhe rủ rê: Tết này mình ăn bún cá hay chưa?