(Xây dựng) - Có rất nhiều món ăn bằng chất bột có hình khối nhất định (vuông, tròn, dẹp, phồng…), thường có thêm các vị khác (mặn, ngọt, béo…) và cùng được gọi chung là “bánh”. Cũng đều là “bánh” cả, nhưng mỗi loại này lại có một dạng, một hương vị riêng và được chế biến khác nhau, phản ánh sự tinh tế trong khẩu vị và cầu kì trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Cái tên gọi chung “bánh” ấy được ghép thêm với những yếu tố khác theo cách chính - phụ tạo thành những tên gọi khác nhau để phân biệt như: Bánh cốm, bánh nướng, bánh khúc, bánh phở, bánh đậu xanh, bánh tét... và những tên gọi riêng này ghi nhận phần nào những đa dạng kể trên.
 |
Sự đa dạng dễ nhận thấy nhất qua yếu tố phụ trong các tên, là nguyên liệu để làm nên bánh. Đều chủ yếu là chất bột cả, nhưng đặc tính của những loại nguyên liệu làm bánh rất phong phú. Có thể đó là thứ làm từ thóc nếp non rang chín màu xanh có vị thơm (bánh cốm), hoặc từ hạt ngũ cốc rang phồng lên (bánh bỏng), hoặc là bằng bột khoai hay khoai thái mỏng (bánh khoai), bằng bột gạo nếp (bánh nếp), bột gạo tẻ (bánh tẻ), bột mì (bánh mì), bột đậu xanh (bánh đậu xanh)…
Đương nhiên, thường thì không chỉ có nguyên liệu như thế mà làm thành ra bánh, chẳng hạn gọi là “bánh cốm” không phải là loại bánh chỉ làm bằng cốm, mà còn phải có đường, nhân đậu xanh và cùi dừa nữa. Hoặc mặc dù chủ yếu được làm bằng bột gạo nếp, nhưng để làm được “bánh nếp” thì phải chuẩn bị cả mỡ, đậu xanh và lá chuối…
Có những loại bánh được gọi tên không phải theo đặc tính chất bột, mà là các chất phụ gia làm nên chúng, ví dụ: Bánh sữa, bánh mật, bánh khúc, bánh gai, bánh tro, bánh tôm, bánh quế, bánh măng, bánh dừa, bánh chả… Thứ nguyên liệu được gọi bằng yếu tố phụ ấy chỉ là thêm vào, nhưng lại có vai trò rất quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại bánh. Chẳng hạn trong kỹ thuật làm “bánh dừa”, trước tiên phải chuẩn bị nhiều bột nếp, rồi mới đến cùi dừa nạo để cho bánh có hương vị dừa, và sau đó còn phải có đường trắng, vừng, mỡ nước và phèn chua. Hoặc “bánh tro” là thứ bánh làm bằng gạo nếp gói lá chuối hoặc lá dong, nhưng để bánh có màu vàng trong thì trước khi gói phải ngâm gạo lâu vào nước tro…
Một đặc điểm khác góp phần tạo nên sự đa dạng được ghi nhận vào tên bánh, là hình dạng của các loại bánh khác nhau. Có thể thấy ở đây sự liên tưởng phong phú của những người nói tiếng Việt: Loại bánh nhỏ hình quả bàng được gọi là “bánh bàng”, loại bánh nướng mỏng trông như tai voi – “bánh tai voi”; bánh làm bằng bột gạo tẻ hấp chín, trên có rắc hành và ruốc tôm giống cánh bèo – “bánh bèo”; bánh được tráng thành tấm mỏng giống lá đa, có rắc vừng và khi ăn thì nướng ròn – “bánh đa”… Ngoài ra, còn có bánh ú, bánh sừng bò, bánh bao, bánh phồng tôm…
Hoặc những đặc tính đủ loại khác nữa của bánh cũng được phản ánh trong tên gọi: Loại bánh hình tròn dẹt, làm bằng bột nếp nhân đậu xanh, luộc chín rồi thả vào nước đường sánh (không có thịt) được gọi là “bánh chay”, loại bánh làm bằng bột gạo nếp rang trộn với nước đường, có nhân mứt mỡ, rất ngọt và dẻo được gọi là “bánh dẻo”… Lại có những bánh không phải để ăn ngay, mà dùng để chế biến thành món ăn khác.
 |
Bánh canh được làm bằng bột nhào kỹ cắt thành sợi, dùng để nấu thành món canh cùng với tôm, cua hoặc thịt; “bánh phở” là loại bánh tráng mỏng từ bột gạo tẻ, cắt thành sợi để làm phở…
Trong tiếng Việt hiện nay, đã có một số tên "tây" chỉ các loại bánh được chế biến theo cách của nước ngoài: Bánh “chô-cô-pai” (choco-pie), bánh “quy” (bichquy, biscuit)...
Có một món ăn dân dã bằng bột gạo tẻ quấy với nước vôi trong và hàn the, khi chín đổ ra cho đông lại (đúc) thành tảng, gọi là “bánh đúc”. Trong những phiên chợ gần Tết ở làng quê miền Bắc, các bà các cô thường vừa ăn bánh đúc vừa xuýt xoa. Ấn tượng về hình dạng (và có thể cả hương vị nữa) về loại bánh này sâu sắc đến nỗi người ta đã ví những cặp má bầu bĩnh với nó, gọi là “má bánh đúc”…
Có một loại bánh mà những đặc tính và cách làm ra nó đã được Hồ Xuân Hương dùng để ám chỉ thân phận và phẩm giá của người phụ nữ ngày xưa, là bánh trôi:
Thân em thì trắng, phận em tròn
Bảy nổi ba chìm với nước non
Rắn nát mặc dầu tay kẻ nặn
Mà em vẫn giữ tấm lòng son.
Vậy thì có thứ bánh nào dùng để ví với đàn ông, ám chỉ tâm tính và khí phách của họ không? Hình như là không… Thế nhưng từ xưa đến nay đàn ông mọi nhà đều rất muốn được ví với một bộ phận xoay dùng để đổi hướng chuyển động của phương tiện vận tải, trông từa tựa như cái bánh, được gọi là “bánh lái”…
Trong ngày Tết Nguyên Đán ở Việt Nam, hay gặp nhất là “bánh chưng”. Trong cách làm món ăn truyền thống này, có một đặc điểm là nấu rất lâu (chưng). Đôi khi có cảm giác rằng giá trị đích thực của bánh chưng không phải ở hương vị thực phẩm của nó, mà là ở cái tâm trạng của ta trong đêm 30 Tết cạnh bếp lửa nồi bánh chưng. Đã bao lần ngồi bên nồi bánh chưng như thế, tôi miên man suy nghĩ về sự xoay vần của trời đất và triết lý âm dương của người Việt, về công ơn cha mẹ, về những gì đang qua đi và những gì sắp đến…
 |
Có một loại bánh làm bằng bột gạo nếp trộn với lá rau khúc giã nhỏ, nhân đậu xanh và mỡ, hấp chín, được gọi là “bánh khúc”. Rau khúc - cây họ cúc, thân có lông trắng như bông, hoa màu xám - là loài cây thân cỏ đồng nội, khi hái phải kiên nhẫn chi chút. Thế nên không rõ từ bao giờ trong dân gian đã có những câu ca kể về việc hái rau khúc ngoài đồng. Từ đó liên tưởng đến ai đó đang mải miết đi tìm hạnh phúc:
Em đi tìm rau khúc
Hái mãi, chẳng đầy tay…
Tạ Văn Thông
Theo
