Thứ tư 29/01/2020 15:12 24h qua English RSS
Hotline: 094 540 6866

Vịt quay lu

14:33 | 10/12/2019

(Xây dựng) - Sâm sẩm tối, tôi đang chờ đèn đỏ giữa ngã tư ồn ào, náo nhiệt. Tiếng còi xe, tiếng động cơ nổ, xen lẫn mùi của nhiên liệu thật khó chịu, mặc dù đã bịt khẩu trang kín mít nhưng vẫn thấy nồng nặc. Dừng xe đứng giữa làn đường, tôi theo dòng xe chậm rãi nhích lên từng xíu một len lỏi về phía trước.

vit quay lu

Bỗng nhiên tôi nhận ra có một mùi thơm rất đặc biệt, quen thuộc đang tỏa ra ngào ngạt thật dễ chịu, dường như những người đi cùng làn xe với tôi cũng đều nhận ra, họ đều đồng loạt quay đầu nhìn sang bên phải, nơi xuất phát ra mùi thơm ấy. Tôi cũng không ngoại lệ, ngẩng đầu lên nhìn tôi hơi giật mình bởi đó chính là quán vịt quay lu. Chiếc lu quay vịt bằng inox 304 không rỉ sáng choang, được cô chủ quán xinh đẹp, khẽ he hé mở nắp, làm cho khói bằng than củi từ trong đó bốc lên nghi ngút thoát ra, hòa lẫn với không khí se lạnh, giữa chiều đông hiu hắt, khiến cho tôi bồi hồi, bởi nó làm tôi nhớ lại lúc mình vẫn còn làm nghề... Nghề quay vịt lu.

Tôi tuy không cầu kỳ nhưng khá kỹ tính, làm gì cũng yêu cầu bản thân mình phải dồn tâm huyết vào đó. Nhất là khi quay vịt, bởi đó là đam mê, cũng là “cần câu cơm” nên yêu cầu khá khắt khe.

Thời đó những con vịt bầu béo mùm mũm, được chăn bằng ngô, thóc hoặc là cám lợn, thỉnh thoảng được thả ra đồng tự do tìm thức ăn thêm như tôm, cua, cá, ốc... để vỗ béo và cho chắc thịt.

Chọn những con đủ cân, đủ ngày và đã sạch hết lông máu hai bên cánh, mang ra sơ chế sạch sẽ. Thường thì yêu cầu của tôi chọn vịt bầu khoảng 75 ngày tuổi, tính từ lúc mới nở cho đến khi chúng được khoảng sấp sỉ 3kg cân hơi. Còn bây giờ nuôi thức ăn tăng trọng thì chỉ cần 38 đến 45 ngày với giống vịt Super thì cũng đã vượt quá ngưỡng 3kg.

Để làm được ra món vịt quay lu thì rất nhiều công đoạn và cầu kỳ. Từng con một được làm sạch sẽ, rồi lấy dao nhọn thật sắc, khoét một lỗ thật nhỏ từ phía dưới bụng, để moi nội tạng ra mục đích là để xíu nữa khâu lại cho kín. Mổ moi để giữ nguyên lớp da trên cổ và không được cắt phao câu. Lấy thau hòa nước muối thật mặn, giã thật nhuyễn gừng rồi thả lẫn vào, sau đó thì cho vịt vào rửa sạch khử mùi hôi.

Vớt chúng ra một tấm phên được làm bằng inox, cao ráo rồi để róc nước, sau đó đến công đoạn chế biến gia vị dùng để ướp vào bụng vịt, nước chấm và nước “tắm vịt”.

Mỗi một món ăn ngon, chúng đều có hương vị, màu sắc riêng. Chúng gần như không có một quy tắc nhất định nào cả, nhưng đều có một điểm chung đó là chính sắc, hương và vị. Có người thích ăn mặn, có người lại thích nhạt, bởi vậy nên mới cần đến nước chấm. Nước chấm tuy là “tiểu tiết” thế nhưng ở món ăn này, lại rất quan trọng. Khi chấm vào sẽ làm cho độ mặn, nhạt của miếng thịt được hài hòa, cân đối.

Gia vị để ướp bụng vịt của tôi làm cũng không quá cầu kỳ, mang tính chất dễ làm, dễ chế biến và phù hợp với khẩu vị của phần đông thực khách. Chúng gồm hạt tiêu, bột tỏi, bột ớt, bột gà, bột hạt nêm, mì chính, muối tinh...khoảng 15, 16 loại gia vị được trộn lẫn thật đều với nhau. Nhưng đặc biệt không thể thiếu được hạt mắc mật rang khô, say nhỏ và một nhúm lá vẫn còn tươi mơn mởn, nhưng không được lấy lá quá non, hoặc quá già rồi trần qua nước thật sôi, sau đó nhanh tay vớt ra để cho ráo nước, mục đích là giữ cho lá còn nguyên màu xanh.

Tỏi tươi được say nhuyễn, xát thật đều vào trong bụng vịt. Bốc một nhúm lá mắc mật rải đều vào trong bụng, sau đó lấy gia vị được trộn đều khi nãy cho vào bát con rồi lấy nước lọc, theo định mức nhất định rồi khéo léo đổ vào bụng con vịt, dùng móc sắt khâu bụng con vịt lại, cho thật kín. Sau đó đem treo lên bằng móc chuyên dụng.

Nước “tắm vịt” chính là nước để tạo màu cho da vịt, khiến chúng có một màu vàng ruộm, hoặc màu cánh gián. Mạch nha, đường phèn mỗi thứ khoảng 5 thìa cà phê đun sôi lên, đổ ra thau sạch, rồi trộn với 5 bát con nước lọc, được một thứ nước hơi sền sệt, ngòn ngọt, với tôi là chuẩn màu.

Ngày trước tôi đi học nghề, lên xứ Lạng. Lúc họ “tắm vịt”, nhúng qua một thứ nước màu đỏ au. Con vịt trắng sạch sẽ là vậy, nhưng khi nhúng vào chậu, nhấc lên thì đã đỏ rực lên. Thấy họ bảo đó là phẩm “hoa hiên”, không độc hại.

Nhưng với người kỹ tính như tôi, thì tôi sợ. Bởi nhìn thấy ở các đầu ngón tay, lẫn móng tay của họ luôn luôn dính phẩm màu đỏ rực, rửa bằng xà phòng cũng không ra được. Thứ phẩm không có nguồn gốc, xuất xứ nhãn mác, được đóng gói sơ sài, ra hàng khô nào cũng có. Nếu ăn thứ phẩm ấy vào, biết được nó độc hay không độc. Với tôi thì chỉ có đường, mạch nha nước lọc là chuẩn bài. Tuy nó không giữ được màu da vịt, óng ả lâu như dùng phẩm màu, nhưng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Lấy con vịt đã được tẩm ướp, từ trên giá treo xuống rồi dùng máy nén khí, hoặc bơm tay luồn ống vào cổ, sau đó bót chặt rồi bơm cho da vịt căng phồng lên, khi lớp da vịt tách hoàn toàn khỏi lớp thịt thì nhanh tay, rút ống bơm ra khỏi cổ rồi buộc chặt cổ lại, không cho hơi thoát ra ngoài. Lúc này con vịt đã căng phồng lên, nhìn to trước rất nhiều. Mục đích của việc làm này là cho lớp da, tách khỏi lớp thịt. Khi quay vịt sẽ không bị loang lổ, mất thẩm mỹ và khiến cho lớp da được giòn rụm, béo ngậy.

Tiếp theo nhúng vịt vào chậu để “tắm vịt”. Công đoạn này là quyết định màu da. Muốn da vàng ruộm hay lên màu cánh gián, chỉ việc tăng, giảm lượng nước lọc, hoặc mạch nha. Nhẹ nhàng vẩy nước lần lượt từ trên xuống dưới cho thật đều, thật kỹ. Sau đó nhấc ra treo lên đợi cho se mặt lại là cho vào lò quay.

Than hoa, loại dùng cho quay vịt lu cũng phải là loại đặc biệt, loại than không được dùng gỗ tạp. Được tuyển chọn từ những thân, cành của gỗ cứng, đều tăm tắp, bén lửa nhanh, nhiệt lượng tỏa lớn và đều, lâu rạc, tàn.

Khi lò đỏ lửa, than đã hồng rực. Móc từng con vịt vào trong thành lu, rồi đậy nắp lại. Thỉnh thoảng dùng đèn pin rọi vào kiểm tra xem vịt đã lên màu đều chưa, rồi căn chỉnh móc, xoay vịt làm sao cho da vịt không bị cháy và điều chỉnh nhiệt độ hợp lý. Chỉ khoảng 38 phút là xong một mẻ. Lúc ban đầu cho vào thì cần nhiệt độ thật cao, tầm khoảng 200°c, quay trong vòng 20 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống tầm 120°c bằng cách đóng nắp lò lại, tiếp thêm một mẻ than hồng rồi đợi 10 phút nữa. Lúc này còn 8 phút cuối cùng là lúc quyết định màu sắc của da vịt. Muốn da vịt lên màu cánh gián thì mở nắp lò ra, thúc cho căng nhiệt hết cỡ. Còn muốn nó màu vàng ruộm, thì để nhiệt độ thầm 200°c thôi là đủ. Lúc này mùi thơm của vịt quay chính thức sẽ tỏa ra ngào ngạt, lẩn quẩn, lan dần vào không khí đưa đi xa thơm nức mũi.

vit quay lu

Nhấc từng con vịt căng phồng, thơm phưng phức, nóng hôi hổi treo vào chiếc tủ kính thành một hàng dài. Trời ạ! Chúng mới hấp dẫn làm sao!

Tôi có một thói quen, ngày nào nhấc vịt từ trong lò quay ra, cũng phải chụp ảnh tự sướng... Quả thực nhìn chúng cực kỳ hấp dẫn. Làn da vàng ruộm, óng ả, căng phồng lên sao mà trông ngon mắt thế?

Lấy bát đựng tỏi say nhuyễn, dấm, đường, hạt móc mật ra, rồi nhẹ nhàng tóm lấy móc treo rút “phực” ra... nước cốt từ trong bụng vịt, nóng hôi hổi chảy ồ ạt, có khi còn mang theo lá mác mật đã chín, bốc hơi nghi ngút, thơm khó tả. Đó chính là nước chấm, thứ nước chấm này rất ngọt, vị ngọt thanh của bản thân con vịt, kết hợp với những gia vị đã được chín sôi sùng sục, đó chính là sự hài hòa, tinh tế.

Thớt chặt vịt cũng phải là thớt nghiến, bản to để khi chặt sẽ không bị mùn. Dao chặt thì phải được đánh từ nhíp ôtô, sắc bén, cứng cáp và thật đầm tay.

Chặt vịt cũng là một nghệ thuật, chặt làm sao cho thời gian càng nhanh càng tốt, phải thật khéo. Tùy theo sở thích của khách hàng mà ta bày biện. Có người thích lọc lấy thịt, rồi lóc da bày lên trên chốc, rồi rải thêm mấy lá móc mật ăn kèm. Có người thì lại thích bày theo kiểu, chặt thành từng miếng, rồi sắp ra đĩa cho làm sao vẫn thành hình con vịt. Trông như đang bơi, rất sinh động, hấp dẫn...

Nhúng miếng thịt vịt ngập vào trong bát nước chấm, sau đó dùng đầu đũa xoay xoay, nhấc lên gắp cuộn vào thêm vài lá mác mật, thêm miếng ớt đo đỏ, cắt lát rồi cho vào miệng... nhắm mắt vào cảm nhận cái vị béo ngậy, giòn rụm của da vịt, cái ngọt thanh của các loại gia vị chín ngấu, vị hơi cay tê tê nơi đầu lưỡi thêm vào cái mềm của thịt vịt được chín bằng hơi lửa... Lúc đó mới đúng là bữa tiệc thăng hoa của vị giác.

Nói thật cho đến bây giờ, khi đã bỏ nghề được một thời gian khá dài, nhưng tôi cũng không thể nào quên được hương vị, cũng như cái cảm giác khi nhấc từng chú vịt từ trong lu ra... Ứa nước miếng!

Thèm thật đấy, giữa cái lạnh hiu hắt của mùa đông, mặc kệ cho gió mưa bên ngoài gào thét, mặc kệ cho hết thảy. Ngồi cùng vài chiến hữu, nhâm nhi chén cuốc lủi, bên đĩa vịt quay lu, nhất là lại có tri kỷ, giai nhân bên cạnh... Thử hỏi đời còn gì để vui hơn.

Đỗ Quang Dũng

Theo

Cùng chuyên mục
  • duyen phuc tu moc son van hoa thuong cang van don

    (Xây dựng) - Tết Canh Tý, bến tàu Vũng Đục thành phố Cẩm Phả (Quảng Ninh) có nét khác thường, du khách tấp nập trên bến dưới thuyền ra đảo lễ phật cầu an. Tôi bèn nhập vào dòng người ra khơi, khám phá cái sự khác thường với suy nghĩ của mình nôm na là chùa chiền thường xây dựng ở trên bờ trên núi.

  • nhung dieu chua biet o chua tam chuc

    Quần thể khu du lịch Tam Chúc, Kim Bảng (Hà Nam), thượng đế không chỉ ban tặng cho người dân nơi đây thiên nhiên kỳ vĩ, sơn thủy hữu tình, mà còn là nơi hội tụ nhiều sinh vật kỳ bí làm mê mẩn du khách. Điển hình như loài cá Trối vừa trèo đèo vừa lội suối, lúc ẩn mình dưới hồ lúc leo núi kiếm sống… và hàng trăm loài chim tụ hội khiến chùa Tam Chúc càng thêm lung linh, huyền diệu.

  • chao hoai co ve mien cu

    (Xây dựng) - Đã từ lâu lắm rồi, Hà Nội không còn tiếng rao đêm “Ai cháo quẩy đi”, tiếng rao như nút thắt của đêm ấy đã dần trôi vào dĩ vãng.

  • di san van hoa le hoi den tho trang trinh nguyen binh khiem linh thieng va y nghia

    (Xây dựng) - “Cổ lai quốc dĩ dân vi bản/ Đắc quốc ưng tri tại đắc dân”. (Dịch nghĩa: Xưa nay quốc gia lấy dân làm gốc/ Giữ được quốc gia là do được lòng dân).

  • tet viet noi ngan nam thuong nho

    Nhân dịp Tết Nguyên đán Canh Tý 2020, Trung tâm Bảo tồn Di sản Thăng Long tổ chức Chương trình Tết Việt với chủ đề “Nét bút ngày Xuân” nhằm tái hiện lại những nét đẹp văn hóa truyền thống từ ngàn đời xưa của cha ông ta.

  • ben noi banh chung

    (Xây dựng) -Thời khắc chuyển giao giữa năm cũ và năm mới, sau tháng năm công tác xa quê thì những ngày Tết anh em được đoàn viên sum họp bên nhau thật là ý nghĩa. Cảm giác ấm áp, thân thương khi mọi người được về trong trong căn nhà của ông bà, bố mẹ - nơi ai cũng có một thời tuổi thơ để nhớ với nhiều ký ức đẹp.

Xem thêm
  • hung yen van mieu xich dang nhon nhip nguoi xin chu dau nam

    (Xây dựng) - Ngày 28/1/2020 (tức mùng 4 Tết), Ban quản lý khu di tích quốc gia đặc biệt Phố Hiến phối hợp với Phòng Giáo dục và Đào tạo thành phố, Hội khuyến học thành phố Hưng Yên tổ chức Lễ dâng hương, khai mạc “Triển lãm thư pháp, hát ca trù, cho chữ đầu xuân Canh Tý”.

    20:35 | 28/01/2020
  • doc dao nhung ngoi nha co o pho dam

    Trải qua sự biến thiên của thời gian, phố Đầm, xã Xuân Thiên, huyện Thọ Xuân (Thanh Hóa) vẫn còn lưu giữ nhiều ngôi nhà cổ với lối kiến trúc độc đáo.

    19:03 | 28/01/2020
  • nhan thuc moi ve ban hung ca bach dang

    Bãi cọc gỗ vừa được khai quật tại xã Liên Khê (huyện Thủy Nguyên, TP. Hải Phòng) là một phát hiện cực kỳ quan trọng, giúp chúng ta có những nhận thức hết sức mới, thậm chí làm thay đổi nhận thức về chiến thắng Bạch Đằng năm 1288 của quân dân nhà Trần trước quân xâm lược Mông-Nguyên.

    17:53 | 28/01/2020
  • ve nhung nguoi me

    (Xây dựng) - "Đêm nghe tiếng con ho; Mẹ bỏ lỡ dòng thơ vào ru con ngủ; Câu thơ định viết về yêu đương lại thành lời ấp ủ; Mẹ đây, mẹ thương, con ngủ thật ngoan..." là những dòng cảm xúc về mẹ ngọt ngào, da diết, chắc chắn sẽ làm cho bạn vỡ òa cảm xúc. Bởi với mỗi người gia đình chính là cái nôi nuôi dưỡng của chúng ta, nơi đó có những người cha, người mẹ lặn lội sớm hôm chỉ mong cho con những gì tốt đẹp nhất.

    14:30 | 28/01/2020
  • ngay ay ben bo song lam

    (Xây dựng) - Cậu bạn người Nghệ gọi đi café, loanh quanh câu chuyện lại bàn về nỗi niềm xứ Nghệ. Từng có khoảng thời gian không ngắn vào Vinh công tác, tất ba tất bật, việc cuốn đi không lúc nào ngơi nghỉ. Về lại Thủ đô, mới nhận ra mình nhớ Vinh vô cùng, mà không được quay lại xứ Nghệ trong thời gian dài. Ký ức về xứ Nghệ, về thành Vinh trong tôi cứ bâng khuâng, nhớ thương đến hoang hoải.

    14:00 | 28/01/2020
  • biet thu phap co o ha noi khong cuu khong on ma cuu thi cung khong duoc

    TS.KTS Trần Minh Tùng, Phó trưởng Bộ môn Kiến trúc dân dụng, Khoa Kiến trúc và Quy hoạch, Trường Đại học Xây dựng cho rằng các biệt thự Pháp do người dân sử dụng có giá trị kiến trúc và di sản quan trọng nhưng việc “cứu” chúng lại đang khó khăn và nảy sinh nhiều vấn đề.  

    09:02 | 28/01/2020
  • la phong huong se tham ha huyen

    (Xây dựng) - Năm giờ sáng. Chị thoát chiếc xe giường nằm tù hãm, đầy ngắc khách du lịch và những kẻ vu vơ tìm kiếm cơ hội.

    08:00 | 28/01/2020
  • chua ba vang trang giao an kien truc truc quan

    (Xây dựng) - Tết Canh Tý, chùa Ba Vàng mở rộng cửa thiền đón du khách thập phương. Ngày Tết, người người tấp nập đến chùa để vãn cảnh đầu xuân hoặc lễ phật cầu an. Người làm nghề xây dựng bảo, chùa Ba Vàng như trang giáo án trực quan trong kiến trúc, nếu xây dựng công trình văn hóa cổ thì nên đến tham quan.

    22:11 | 27/01/2020
  • nhung chiec hop luot qua nhau

    (Xây dựng) - Hàng trăm năm trước, các chuyên gia kiến trúc quy hoạch của chúng ta đã nói rằng, nếu muốn biết đô thị đó như thế nào thì cần nhìn cách sống của người dân. Điều đó cũng có nghĩa rằng, một môi trường sống như thế nào thì người dân nơi đó cũng được hình thành với diện mạo, văn hóa, lối sống như vậy.

    19:00 | 27/01/2020
  • nam ty ngam lai nhung dau an cua chuot trong van hoa dan gian

    Là linh vật tượng trưng cho người tuổi Tý và đứng đầu 12 con giáp, trong văn hóa dân gian, loài chuột gắn liền với sự nhanh nhẹn, thông minh song cũng không kém phần hóm hỉnh hài hước.

    14:45 | 27/01/2020
...

Tin bài cuối cùng

Không còn dữ liệu để load